В последнее время все больше и больше людей говорят об обеспечении безопасности пищевых продуктов, что означает принятие ряда мер контроля качества. Проблема не ограничивается проверкой работоспособности оборудования, есть ли на кухне горячая вода или поварская шляпа. Тенденция, заданная западными странами, включает проверки не только на стадии обработки сырья, но и на стадии производства. Были сформулированы стандарты ХАССП (HACCP) / ISO (ISO) -22000 — набор международных требований к управлению системами безопасности пищевых продуктов, охватывающий весь производственный цикл. Компании, соблюдающие эти правила, получат сертификат соответствия, который позволит им на равных конкурировать с иностранными компаниями.

Целью политики безопасности пищевых продуктов, проводимой предприятиями общественного питания, является снижение риска причинения вреда жизни и здоровью населения в процессе оказания услуг путем соблюдения обязательных требований безопасности в процессе приготовления пищи, включая следующие связанные требования:

• Здоровье и гигиена работников общественного питания;
• Порядок транспортировки, приема и хранения пищевого сырья и готовой продукции;
• Технологический процесс, сбор и хранение отходов;
• Уборка, борьба с вредителями;
• Организовывать работу в соответствии с современными требованиями и применять методы системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Различные опасности HACCP

• Биологическая опасность. К таким опасностям относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесень), не охваченные производственным процессом. Например, сообщество патогенных микроорганизмов, пораженных в процессе пастеризации.
• Химическая опасность. К таким опасностям относятся следующие вещества или молекулы:
  1. Естественно содержится в растениях или животных (например, ядовитых грибах).
  2. Он может быть добавлен намеренно во время выращивания или обработки пищевых продуктов. Такие вещества могут быть безопасными при соблюдении правил, но они становятся опасными при превышении (например, нитрит натрия, пестициды).
  3. Может непреднамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки).
  4. Может повлиять на иммунную систему человека (например, на пищевые аллергены).
• Физическая опасность. К таким опасностям относятся вещества, которых обычно не должно быть в пищевых продуктах. Такие вещества могут быть вредными для здоровья конечного пользователя (например, древесная стружка, стеклянная стружка, металлическая стружка, кости).